迄今为止发明的中国最大年夜酿酒作坊遗址揭开面纱

编辑时间:2020-01-14 14:26:39 作者:廉颇老矣

发掘面积近2000平方米 ,清理面积近3000平方米——

迄今为止发明的中国最大年夜酿酒作坊遗址揭开面纱

安徽省濉溪地区酿酒传统悠长 ,据文献记录 ,南宋开禧二年 ,官方在淮北渠沟设酒税官 。元至正三年在渠沟设立“酒监”以课酒税 。明朝任柔节以“近邻千家醉 ,开坛十里喷鼻”的诗句赞赏濉溪佳酿 。

从明朝至平易近国 ,濉溪境内分布几十家酒坊 ,重要沿濉溪县故城内后大年夜街两侧分布 ,此次发掘的濉溪长丰街明清酿酒作坊群遗址位于安徽省濉溪县北关沱河路北侧 。2018年9月 ,该遗址群落在濉溪县北苑风景棚户区改革工程施工时发明 。经国度文物局赞成 ,次年3月安徽省文物考古研究所组织抢救性考古发掘 ,发掘面积近2000平方米 ,清理面积已近3000平方米 。

今朝 ,考古任务者共清理出三个糟坊的遗存 ,自西向东分别是魁源坊、大年夜同聚坊和祥源坊 。重要有5个蒸馏灶 ,1个储池 ,1处制曲房 ,1处曲池 ,3处晾堂 ,1处商号 ,1处陈酿区 ,40余处发酵池 ,5口水井 ,10余条排水沟 ,20余处房址 ,3条门路 ,百余个灰坑 。

经考古任务者综合断定 ,魁源坊的时代跨度是从清朝中期到平易近国时代;大年夜同聚坊的时代是清朝早期至平易近国;祥源坊是明朝早期至平易近国 。个中大年夜同聚坊被破坏严重 ,祥源坊多半被平易近房占压 ,清理面积无限 ,而魁源坊遗址地基保存根本完全 ,有的房址还带有院落 ,且地表散落有青花羽觞 。这些房址根本是环绕酿酒厂区建造 ,朝向多为朝南或朝东 ,多半是仓库或许是酿酒车间 。

考古任务者在三个坊遗存出土遗物约600余件 ,瓷片约1吨 。按质地分陶器、缸胎瓷、瓷器、紫砂器、玻璃器、铜器、骨器、铁器、石碑等 ,按器型分有酒坛、羽觞、酒瓶、酒盏、紫沙壶、麻将、牌9、烟嘴、鼻烟壶和石碑等 。

值得留意的是 ,考古任务者在魁源坊遗址发掘出的蒸馏灶、储水池、制曲房、曲池、晾堂和近18处发酵池等酿造遗存和附带水井、排水沟、灰坑等举措措施遗址非常罕有 ,较为完全地复原了当时的酿造工艺流程和临盆生活情况 。

据发掘现场领队、安徽省文物考古研究所副研究馆员陈超简介 ,这些酿酒举措措施遗存重要集中在一个南北通透的厂区内 ,大批酿酒遗存在厂区外 。个中 ,已发掘出的蒸馏灶由操作间、火门、火塘和烟道构成 。操作间由青砖石块混淆砌筑生长方形 ,火门为长方形 ,火塘为砖砌圆形 ,灶壁抹有一层三合土 。烟道较长 ,且接近火膛处狭小 ,延长至烟囱处则愈来愈宽 ,考古任务者断定 ,这主如果为了延长炭火的逗留时间、增长抽力、进步熄灭效力 。

发掘出土的储水池位于蒸馏灶西北角 ,圆形 ,尚存有铁锅 ,铁锅周边向上砌筑五层青砖 。储水池主如果承接蒸馏灶产出的热水 ,供工人洗漱或洗澡应用 ,水池壁有一个出水孔连着一条南北向排水沟通向城外 。考古任务者还发清楚明了数量较多 ,且集平分布的发酵池 。这些发酵池形制多样 ,分为泥池、砖池、砖泥混筑池和缸池 ,按外形分圆形、长圆形、亚腰形、长方形等 。有的窖池底部存有黄水坑 。酒窖泥为青绿色 ,晒干后出现白色、褐色和白色等 。

在考古发掘过程当中 ,安徽文物考古研究所与中国迷信院大年夜学、中国迷信技巧大年夜学等科研单位停止院校协作 ,对发酵池、曲坊、曲池和储水池等遗址停止微生物科技检测 ,试图复原、解释当时的酿造身手与道理 。

中国迷信技巧大年夜学在曲池内检测出大年夜麦、小麦、大年夜米、高粱 ,为堆放酱喷鼻型大年夜曲;在制曲房内检测出芦苇和高粱 ,推想能够是用于制造和存放幽喷鼻型大年夜曲;在窖泥检测中发明不动杆菌属、假单胞菌属、芽孢杆菌属、链霉菌属、放线菌属、类芽孢杆菌属等在现代酿酒过程当中可见的细菌 ,另外还发清楚明了假丝酵母属、曲霉属、枝孢霉属、红曲霉等与酿酒相干的真菌 。

中国迷信院大年夜学经过过程蛋白质组学办法研究生物种属 ,在发酵池内分析得出很多与酒相干的酵母菌和真菌 。例如 ,芽孢杆菌在酿酒过程当中 ,除降解淀粉和蛋白质等大年夜分子以外 ,还参与乳酸、醋酸、丁酸、己酸、乳酸乙酯、己酸乙酯等无机酸和脂类的分解 ,是白酒不合喷鼻型、风味和口感的重要决定身分 。

濉溪长丰街明清酿酒作坊群遗址考古任务停顿至中期后 ,安徽省文物局、省文物考古研究所即组织中国文明遗产研究院、南京大年夜学、四川省考古院、西北大年夜学等考古研究院所、企业的学者专家实地探查考古发掘现场和出土文物 ,对遗址展开学术研评论辩论证 ,对后续发掘任务停止研判指导 。

专家组分歧认为 ,濉溪长丰街明清酿酒作坊群遗址的分布面积与发掘面积是迄今发明全国最大年夜的(比已发掘的近十处酿酒遗址面积总和还要大年夜) 。对研究酿酒工艺具有重要的考古价值和学术意义 。弥补了华东地区现代酿酒遗存的空白 。

专家认为该遗址较周全地提醒了皖北乃至南方蒸馏酒制造工艺生长的生态形式 。发掘地位与文献记录的酿酒作坊可以或许逐一对应 ,加强了考古与汗青文献的互证 ,进步了发掘的可信度 。

有专家指出 ,“此前发明的‘前店后坊’的酿酒格局遗存重要集中在四川地区 ,此次在南方酿酒遗址中尚属初次发明” 。这一发明反应出当时皖北地区酿酒手工业临盆和发卖的形式 ,有专家推想这类酿造、发卖形式逐步趋于全国同一 。

发掘出土的遗址群聚落构造清楚 ,是明清时代南方地区比较好的酿酒手工业遗存 。发明的发酵池的种类多样 ,专家认为 ,这反应了发酵技巧和酿酒工艺上的差别 ,同时也反应了酿酒喷鼻型和风味的不合 。同时遗址关于研究明朝至平易近国时代南方酿酒轻工业生长关于城市的来源与形状塑造有侧重要的学术意义 。

陈超表示 ,将来 ,考古队将扩大年夜遗址发掘面积 ,特别是对魁源坊前店地位的考古发掘 ,弄清魁源坊前店后坊的空间格局 。另外 ,安徽文物考古研究所将结合酿酒工艺专家、文明学者与传统工艺专家展开多学科交叉研究 ,并且应用科技考古实际 ,厘清皖北酿造汗青的生长头绪与传承关系 。

(本报记者常河马荣瑞)

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